Muối trong đời sống người Việt
Muối là thực phẩm không thể thay thế trong bữa ăn của con người và là thực phẩm lí tưởng bổ sung iốt. Đây cũng là vấn đề mang tính toàn cầu trong phòng và chống bệnh bướu cổ – căn bệnh dẫn đến thiểu năng trí tuệ, ảnh hưởng đến tố chất duy trì và phát triển giống nòi. Có được vậy, bởi trong muối có chứa nhiều khoáng chất và các yếu tố vi lượng tác dụng tốt đến sinh tồn, phát triển loài người.
Thời xưa, muối hầu như chỉ để ăn. Thời nay, muối còn là nguyên liệu quan trọng của nhiều ngành công nghiệp, y dược, quốc phòng…, có trong thành phần chính hoặc phụ của hơn 4.000 sản phẩm.
 |
| Cánh đồng muối nổi tiếng bậc nhất Nam Định nằm ở thôn Văn Lý, xã Hải Lý, huyện Hải Hậu. Như bao diêm dân khác, những người làm muối ở đây rất vất vả để cho ra được những hạt muối trắng ngần |
Được trời đất ban tặng bờ biển dài 3.260km từ địa đầu Trà Cổ đến mũi Cà Mau, cùng khí hậu nhiệt đới, nước biển nóng, độ mặn cao, nước ta có tiềm năng phát triển ngành sản xuất muối. Do đặc thù của sản xuất muối phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết, địa chất, thủy văn, nên dù nhiều tỉnh có bờ biển, song chỉ một số nơi làm ra muối và cung cách làm ra hạt muối cũng không giống nhau. Hiện phía Bắc chỉ còn Nam Định, Thái Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh nằm trong vùng khí hậu nắng – mưa xen kẽ, làm muối bằng phơi cát thủ công. Các tỉnh từ Quảng Nam đến Cà Mau, khí hậu phân ra mùa mưa – nắng, có kì nắng dài, việc làm muối bằng phương pháp phơi nước thủ công là chính. Riêng các tỉnh Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận được Nhà nước đầu tư xây dựng các đồng phơi nước tập trung làm muối công nghiệp… Trong các phương pháp nói trên, qua nghiên cứu cùng trải nghiệm thực tế đều khẳng định việc sản xuất bằng phơi cát truyền thống mới giữ được khoáng chất bản sinh từ nước biển.
Có lẽ chỉ ở nước ta mới có phong tục “Đầu năm mua muối, cuối năm mua vôi”, hay “mua muối cầu may” đầu năm. Theo quan niệm của người xưa, vị mặn của muối có thể xua đuổi tà ma và thể hiện ước muốn quan hệ gia đình, dòng tộc và xã hội thêm gắn bó. Muối không chỉ là phần tất yếu của đời sống vật chất mà cả trong tâm tưởng.
 |
| Diêm dân còn bám trụ với nghề chủ yếu là người già và phụ nữ |
Nghịch lí và cơ hội để ngỏ
Muối là thực phẩm có nhu cầu giới hạn nhưng không thể thiếu, không thay thế. Với dân số trên 90 triệu dân, nước ta chính là thị trường tiêu thụ lớn, thường xuyên sản phẩm này.
Việc xuất khẩu (XK) khởi sắc từ ngày mở cửa, nhưng thực sự đã nhen nhóm từ sớm là nhờ đặc trưng của muối biển Việt Nam. Khách hàng Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan (Trung Quốc) mua muối của Việt Nam do được làm theo phương pháp phơi cát thủ công, giữ được nhiều vi chất từ nước biển, hàm lượng NaCl lại hợp khẩu vị. Việc XK muối với tính chuyên nghiệp và hiệu quả hơn, chinh phục các khách hàng kĩ tính với điểm nhấn từ năm 2005 người Mỹ biết đến muối Việt, lượng XK tăng đột biến. Ngày càng nhiều DN tham gia thị trường từ thu mua, chế biến, tiêu thụ nội địa đến XK… đã tạo thương hiệu cho hạt muối đúng với chức năng của nó.
Là đất nước có tiềm năng để sản xuất muối nhưng mỗi năm vẫn phải nhập khẩu (NK) từ 500-600 nghìn tấn muối. Nghịch lí nhưng lí không nghịch!
Hằng năm, sản lượng kịch trần hơn một triệu tấn, nhưng nắng mưa, bão giông thất thường, thất bát là chuyện thường, có năm chỉ đạt hơn một nửa. Nhu cầu sử dụng muối của Việt Nam hiện tới 1,5 – 1,6 triệu tấn/năm. Muối của nước ta tuy độ mặn khá cao, nhưng hàm lượng NaCl, tỉ lệ tạp chất, độ khô… không thể làm nguyên liệu cho nhiều chuyên ngành công nghiệp. Do vậy, phải tăng NK, thậm chí với một số chủng loại muối ngoại đặc dụng cho một vài chuyên ngành công nghệ còn là cứu cánh.
Ngành muối Việt Nam là ngành chịu tác động sớm, trực tiếp, nặng nền hất khi nước biển dâng, hàng nghìn ha đồng muối có thể bị “nuốt chửng”. Hội nhập càng đặt ra những yêu cầu cấp bách về ứng dụng kĩ thuật cao trong sản xuất, tăng năng suất, giảm lao động thủ công…. Trong khi, sản xuất muối dùng nhiều lao động cơ bắp; nhà đầu tư chưa mặn mà đồng hành cùng hạt muối; việc áp dụng khoa học kĩ thuật vào sản xuất chưa được quan tâm; khả năng và tính liên kết phân công và hợp tác trong sản xuất và tiêu thụ muối còn hạn chế; tổn thất sau thu hoạch không nhỏ, sản lượng, năng suất, chất lượng… đều không ổn định; giá thành cao, bấp bênh; sức cạnh tranh kém.
Cũng là nghề truyền thống, song sự cơ cực thì có lẽ ít nghề nào như làm muối – nghề mong nắng, đợi nắng, càng nắng càng phải làm. Mưa thì chỉ biết nhìn nhau, chả dám cười cũng không dám khóc. Muối cũng có cái trăn trở như các nông sản khác “được mùa mất giá, được giá mất mùa”. Muối không dễ ôi thiu tức thì như nông phẩm, song cũng chỉ tồn qua hai vụ.
Muối mặn thì ai cũng biết nhưng trên đồng muối có nỗi vất vả cùng giọt mồ hôi còn mặn chát hơn cả… muối thì có lẽ ít người biết. Quần quật từ sáng sớm đến chiều muộn trên đồng muối nắng lửa, được vài trăm nghìn đồng là quý, song trời ập mưa là mất sạch. Nhiều làng nghề lác đác có diêm dân bỏ nghề hoặc chỉ còn người già bám trụ.
Nghề muối là thế. Cái nghề đương đầu với nắng, đánh bạc với trời, không biết trước điều gì sẽ xảy ra khi hạt muối chưa vào kho, từ kho bước vào thương trường. Những bất cập từ nhiều mặt hợp sức lại khiến mỗi năm vẫn phải NK là vậy, nhưng để hóa giải không dễ, không thể một sớm một chiều.
Để phát triển ngành muối theo hướng hiện đại, diêm dân sống được bằng nghề muối cần triển khai đồng bộ chuỗi các giải pháp. Theo đó, trọng tâm và trước hết là tiếp tục tái cơ cấu từ sản xuất đến chế biến muối. Thu hút đầu tư, ứng dụng công nghệ từ sản xuất đến chế biến, nâng cao năng suất, chất lượng. Tăng cường liên kết trong ngành. Ổn định tiêu thu nội địa, đẩy mạnh XK, nâng cao năng lực sản xuất muối công nghiệp thay thế dần muối NK đặc dụng. Xây dựng đồng muối chuẩn mực, hỗ trợ diêm dân.